이 농장을 운영하는 Regine는 저와 오래전에 유럽에서 만났던 인연으로 지금까지 관계를 이어오고 있습니다. 영국에서 오래 거주하며 카페와 커피학원을 운영했던 Regine은 아주 독특한 스페셜티 발굴에 집중 하는 몇 안되는 사람이라고 생각합니다. 그녀는 그렇게 케냐에 돌아간 이후에도 그녀만이 만들 수 있는 스페셜한 커피를 가공 하는데 몰두하고 있습니다. 그래서 현재 일반적으로 유통되는 케냐 커피보다는 아주 유니크하면서도 본인만이 만들어 낼 수 있는 맛의 커피를 추구합니다.
이렇게 올해 처음 생산된 이 커피는 언소티드 (Unsorted) 라는 이름을 붙이고 있습니다. 그러니까 한 랏에서 나온 커피에서 과발효나 미성숙두 등 심지어 결점조차 골라내지 않고 그대로 무산소 가공을 진행하는 방식입니다. 상식적으로는 최대한 결점을 골라내고 깨끗하고 일관된 생두만을 모아야겠지만 그녀는 이러한 편견을 깨 버렸습니다.
제가 처음 이 커피를 만났을 때는 로스팅 된 상태의 샘플이었는데요. 커핑 당시에 맛이 정말 독특하면서도 아주 보기 힘든 케냐의 내추럴 커피여서 매우 관심이 갔습니다. 하지만 생두 샘플을 받고 나서는 생두 대부분이 결점이라고 생각해서 구입을 하지 않으려 했으나 일단 먼저 마셔보라는 조언을 듣고 기대 없이 테스트를 했는데 아니나 다를까, 결점에서 느껴지는 맛이 아닌 정상적인 무산소 내추럴 커피에서 나올 수 있는 플레이버만을 보여줬습니다.
그래도 미심쩍어서 여러가지 이야기를 나누며 알게된 사실은 심지어 결점으로 보이는 모든 것을 골라내고 커핑을 해보라는 것이었는데요. 결과는 소팅, 그러니까 분류를 해서 골라냈을때 오히려 맛이 플랫하고 단순해지는 상황이 펼쳐졌습니다. 수차례 테스트를 하고도 믿기 힘든 사실을 받아들인 뒤 수입하게 되었습니다.
기본적으로 이 커피를 만든 사람의 철학은 하나의 농장에서 나오는 모든 커피를 최대한 이용해서 만들겠다는 것입니다. 그것이 균일하게 생긴 생두나 같은 색깔의 커피만이 아닌 그 모든것을 말이죠. 이 세상에 같은 색을 지난 것만 모여서는 멋진 색을 보여줄 수 없다는 철학인데요. 커피에도 이것이 통할 수 있다는 것을 보여준 것이 아닌가 싶습니다.
아주 깨끗한 기존의 케냐커피를 찾는 분들께는 추천할 수 없지만 케냐에서 몇 안되는 내추럴, 특히 무산소 내추럴을 경험해보고 싶다면 선택해주세요. 특히 그녀의 철학을 이해하고 함께 하실 분들에게는 강력히 추천해드릴 수 있습니다. 이것을 이해하지 못하면 생두가 깨끗하지 못하고 모든것이 결점으로 보일 수 있으니 유의해서 구입해주시고 아래 생두 사진을 첨부합니다. (참고로 로스팅 이후에는 비교적 균일하게 보여집니다.)
생두사진
원산지 : 케냐 지역 : 니에리 고도 : 1800 미터 이상
품종 : SL28 프로세스 : 무산소 내추럴
총량 : 약 210kg
입고 : 23년 5월
수분율 : 9.6% around
밀도 : 750 around 커핑 프로파일 : Grape fruit, Black currunt, Citric acid, Dark Chocolate, Caramel
