이 커피를 이해하기 위해서는 에스테반이라는 프로듀서를 알아야 합니다. 다이아몬드라는 뜻의 농장의 엘 디아만테 (El Diamante) 농장의 프로듀서였던 에스테반은 코스타리카 무산소발효의 원조격입니다.
그가 COE 대회에 엘 디아만테 허니 무산소를 출품해서 8위에 올랐을 때 여러가지로 논란이 있었습니다. 이것이 정상적인 커피인가에 대해 많은 져지들이 토론을 벌였고 결국 정상적인 과정으로 판명되어 옥션에 참여할 수 있었는데요. 그는 일반적으로 오직 산소만 제거하는 아나에어로빅 (무산소발효) 프로세스가 아닌 새로운 방식이었기 때문입니다.
즉, 무작정 무산소 발효통에 체리를 넣고 산소만 억제 하는 것이 아니라, 체리를 넣으면서 동시에 그가 관리하는 13개의 농장에서 가져온 커피 체리의 점액질을 통에 함께 담아서 발효시키는 것입니다. 또한 보통의 플라스틱 무산소 통이 아니라 스테인레스 혹은 오크 등으로 만들고 그 통에 압력계와 온도계를 설치해서 실시간 모니터링을 하며 최적의 발효점을 찾아낸다는 것이 그의 발효기술의 핵심이 됩니다.
엘 디아만테 허니 무산소의 성공 이후, 그는 라 미니야 농장의 커피를 가지고 무산소 내추럴 커피를 만들며 커리어의 정점에 이르렀습니다. 당시 라 미니야는 COE 4위, 엘 디아만테는 8위에 올랐지만 낙찰가는 거의 1위에 도전했을만큼 치열한 옥션이 펼쳐지기도 했기 때문인데요.
그 이후 그는 도전을 멈추지 않고 게이샤를 비롯한 다양한 품종뿐 아니라 무산소 프로세싱에도 멈추지 않는 열정을 선보이고 있습니다. 엘 디아만테와 라 미니야 외에 이번에 처음 소개하는 커피는 바로 로드리게스 농장의 헥사곤 프로세싱으로 가공된 커피입니다.
그는 처음 COE에서 수상할 때만 해도 수직 형태로 된 스텐레스 발효통에서 온도와 습도 그리고 PH를 체크하며 가공해 왔지만 수직형태는 균일성이 떨어진다는 것을 인지한 뒤 다음 해 부터는 엘디아만테와 라미니야를 가로로 된 통에서 발효하여 규칙적인 회전을 통해 보다 깨끗한 맛을 보여줬습니다.
이후 럼 배럴로 가공을 하기도 했지만 커피 본연의 향미를 잃어버리게 되어서 사용하지 않으면서 스텐레스 통에서만 가공을 진행해왔습니다.
하지만 지난해 다시 새로운 방식으로 접근을 시작했는데요. 바로 이 헥사곤 (육각형) 형태의 통입니다.
회전을 통해서 기본적인 균일성을 갖추면서도 원형이 아닌 육각형태로 인해 체리별로 약간씩의 발효편치를 주어 복합성을 끌어낸 방식을 시도했습니다. 이에 따라 시나몬 톤 외에도 다양한 맛과 컴플렉스함이 선명하게 나오면서 새로운 접근에 대한 가능성을 확실히 증명해냈습니다.
매년 그 자리에 머물지 않고 나아가는 에스테반의 도전에 함께 하시죠.
한 시대를 주름 잡고 있는 그의 커피를 자신있게 여러분들께 내 놓습니다.
이 농장과 프로듀서에 대한 자료는 커피미업이 운영하는 유튜브 올라커피에서 확인할 수 있어요.
