로스트 오리진 프로젝트는 올해 처음 시작한 프로젝트 입니다.
로스트 오리진은 커피체리를 구입해서 프로세싱만 진행하는 곳으로 맥주를 연구하던 사람들이 파나마 정부의 지원을 받아 커피쪽으로 눈을 돌린 사람들 입니다.
무엇보다 가장 큰 특징은 체리는 좋은 농장에서 구입하고 이 체리를 최고의 프로세싱을 통해 빛을 보여주겠다는 컨셉으로 기존에 농장에서 모든것을 다 했다면 이제는 이 부분을 나누어서 가장 잘 할 수 있는 부분만 분업으로 처리하겠다는 것입니다.
저희가 이번에 가져온 랏은 두가지 였습니다.
먼저 베스트오브파나마에 선정된 Altieri 농장에서 1800미터가 넘는 Boquete의 Callejon Seco 산에서 수확한 커피로만 가공한 커피와
1500미터에 위치한 보케테의 돈벤지 랏에서 받아온 체리로 가공한 커피가 있습니다.
하지만 올해 알티에리에서 나온 커피는 모두 대회용으로 소진이 되었고 이번에 블랙빈클럽에 독점적으로 제공하는 커피는 바로 돈벤지의 커피입니다.
이 커피는 최대 성숙기에 수확된 체리는 균일성을 위해 손으로만 피킹하고 완전히 발달하지 않은 체리들은 물로 분리하여 없앱니다.
그런 다음 잘 익은 체리는 특수 플라스틱 라이닝이 있는 농업용 상자에 담겨 냉장 트럭으로 보케테에서 파나마 시티로 운송됩니다.
나무에서 수확된 지 15시간 만에 체리가 파나마시티에 있는 로스트 오리진 연구소에 도착하는데요.
커피 체리는 24시간이 넘으면 급격히 발효가 일어나기 때문에 아주 빠르게 냉장트럭으로 이동시킵니다.
기존에는 볼 수 없는 풍경이었습니다.
이들은 연구소에 도착하자마자 체리를 구연산 용액이 들어간 차가운 물에 잠시 넣고 농장에서 발생하는 미생물의 부하를 줄였습니다.
이후 체리의 무게를 재고 분류한 후 멸균 독점 발효 용기에 넣습니다. 그리고는 교반을 통해 온도 및 압력과 같은 변수를 제어합니다.
또한 효모 계열인 Kviek voss와 Lactobacillus plantarum를 이용해서 건강한 발효를 촉진하기 위해 섭씨 25도의 탱크에 넣습니다.
그렇게 25C에서 3일 동안 발효한 후 발효 속도를 늦추기 위해 탱크의 온도를 8C로 떨어뜨립니다.
그리고 48시간 후 체리를 탱크에서 꺼내어 각각 5kg의 체리가 들어 있는 개별 건조 트레이에 놓고 제어된 습도, 온도, 공기 흐름 및 공기 품질 하에서 건조실 내부에서 잘 건조됩니다.
결국 체리는 평균 습도 50% 및 20C에서 47일 동안 완벽하게 건조되었습니다.
효모 Kviek Voss를 소개하자면 이것은 전통적으로 Farmhouse Ales를 양조하는 데 사용되는 노르웨이 효모 균주입니다.
최근 맥주 양조 산업에서 깨끗한 발효 프로필을 유지하면서 빠르게 발효하는 능력으로 인기를 얻었습니다.
그리고 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum)은 양조 및 기타 과일 및 채소 발효 공정에 일반적으로 사용되는 젖산 생산 박테리아의 일반적인 균주입니다.
그 부산물인 젖산은 부패하기 쉬운 식품을 보존하는 데 도움이 되는 낮은 PH 환경을 만들어 줍니다.
이렇게 효모와 박테리아의 조합은 깨끗한 발효 프로파일을 만들어주며 이것을 사용하는 의도는 이 커피가 가진 본연의 떼루아를 변경하지 않고 농장에서 나온 특성을 강하게 보여주려는 의도입니다.
로스트 오리진은 파나마에서 크게 떠오르고 있는 회사로 내년이 더욱 기대가 되는 곳입니다.
가격은 매우 비싸지만 그만큼 깨끗한 맛을 보여줍니다.
완벽한 살균과 세척을 통해 기존 커피업계에서는 볼 수 없었던 장면을 보여주는데요.
이 커피는 오리가미 드리퍼를 이용해서 15g의 커피를 96도 온도의 물로 220g 정도를 2분30초정도에 걸쳐서 브루잉하여 마셨을 때 아주 좋았습니다.
특히 이 커피에 잘 어울리는 필터는 스페인에서 만든 스페셜티 커피 필터인 SIBARIST의 FAST 필터입니다.
장당 600원에 육박하는 고급필터로 아주 얇지만 빠르게 커피를 추출해주며 본연의 맛을 보여주는 기능을 가지고 있어서 바리스타챔피언십 등에서 자주 소개가 됩니다.
커피미업이 직접 독점 수입하는 필터라서 여러분들께 제공해드릴 수 있었습니다.
3잔의 커피를 3장의 필터와 함께 드셔보세요.
컵프로파일 : Guava, Mango, Red fruit, White Peach, Jasmin
감사합니다.