이 커피를 이해하기 위해서는 에스테반이라는 프로듀서를 알아야 합니다. 다이아몬드라는 뜻의 농장의 엘 디아만테 (El Diamante) 농장의 프로듀서였던 에스테반은 코스타리카 무산소발효의 원조격입니다.
그가 COE 대회에 엘 디아만테 허니 무산소를 출품해서 8위에 올랐을 때 여러가지로 논란이 있었습니다. 이것이 정상적인 커피인가에 대해 많은 져지들이 토론을 벌였고 결국 정상적인 과정으로 판명되어 옥션에 참여할 수 있었는데요. 그는 일반적으로 오직 산소만 제거하는 아나에어로빅 (무산소발효) 프로세스가 아닌 새로운 방식이었기 때문입니다.
즉, 무작정 무산소 발효통에 체리를 넣고 산소만 억제 하는 것이 아니라, 체리를 넣으면서 동시에 그가 관리하는 13개의 농장에서 가져온 커피 체리의 점액질을 통에 함께 담아서 발효시키는 것입니다. 또한 보통의 플라스틱 무산소 통이 아니라 스테인레스 혹은 오크 등으로 만들고 그 통에 압력계와 온도계를 설치해서 실시간 모니터링을 하며 최적의 발효점을 찾아낸다는 것이 그의 발효기술의 핵심이 됩니다.
엘 디아만테 허니 무산소의 성공 이후, 그는 라 미니야 농장의 커피를 가지고 무산소 내추럴 커피를 만들며 커리어의 정점에 이르렀습니다. 당시 라 미니야는 COE 4위, 엘 디아만테는 8위에 올랐지만 낙찰가는 거의 1위에 도전했을만큼 치열한 옥션이 펼쳐지기도 했기 때문인데요.
그러나 그는 도전을 멈추지 않고 게이샤를 비롯한 다양한 품종뿐 아니라 무산소 프로세싱에도 멈추지 않는 열정을 선보였으며 이제는 커피의 지속가능성에 대한 연구와 실행을 옮기는 프로듀서가 되었습니다.
그는 올해 코스타리카 스타벅스 연구소의 지원을 통해 에스페란사 라는 품종을 가지고 도전에 나섰습니다.
에스페란사는 스페인어로 '희망' 이라는 뜻을 가진 단어입니다. 어쩌면 앞으로는 기후변화 등으로 인해 더이상 나오지 않을 수도 있는 커피를 위해 준비한 미래품종인데요. 보통의 커피와 달리 3년이 아닌 2년만에 완성된 체리가 수확되며 F1 하이브리드 계열의 커피입니다.
코스타리카 연구소 등을 통해 완성되어 아직은 일부 농장에서만 재배되는 이 것은 병충해에 강하고 좋은 수확량을 보이며 습한 환경 등 날씨변화에도 상당한 방어력을 보여서 미래에도 지속가능한 품종으로 연구되고 있습니다. 티모르 하이브리드 계열인 T5296과 에티오피아 재래종인 ET25를 통해 만들어졌으며 프로듀서에 따라 변화무쌍한 맛을 보여주어 쉽지않은 퀄리티컨트롤로 잘 알려져 있습니다.
매년 그 자리에 머물지 않고 나아가는 에스테반의 도전에 함께 하시죠.
한 시대를 주름 잡고 있는 그의 커피를 자신있게 여러분들께 내 놓습니다.
이 농장과 프로듀서에 대한 자료는 커피미업이 운영하는 유튜브 올라커피에서 확인할 수 있어요.
