커피미업에서 2024년 8월 23일부터 판매를 시작한
파나마 핀카 데보라 아이리스 IV 게이샤 CM내추럴
커피 정보와 드실 수 있는 로스터리 목록입니다.
2024년 7월에 입고된 파나마 핀카 데보라 농장에서 재배한 커피입니다.
매년 최고의 블록버스터 기대작인 핀카 데보라의 아이리스 시리즈 입니다. IRIS는 스페인어로 IRIS ARCO, 즉 무지개를 상징하며 아이리스 꽃을 말하기도 합니다. 올해가 네번째 작품으로 뒤에 IV가 붙었습니다.
핀카 데보라는 볼칸에 위치한 농장으로 월드챔피언인 대만의 버그 우가 데보라의 커피를 사용한 이래 수많은 내셔널 챔피언과 월드챔피언이 시연 시 데보라의 게이샤를 사용하고 있습니다. 이런 분위기는 지난 대회까지도 이어지고 있는데요. 말 그대로 챔피언의 커피라 불리는 데보라 입니다.
커피미업은 5년전 핀카 데보라와 글로벌 프로젝트를 시작하였습니다. 원래 호주 모 회사에 독점 거래하던 랏 중 일부가 독점이 풀렸고 남은 45킬로를 구입할 수 있는 기회를 얻게 되었습니다. 이 랏은 데보라의 최상위 랏으로 비싼가격에 거래가 되던 랏인데 좋은 기회라고 생각하여 커피미업은 제미슨에게 제안을 하나 했었습니다.
바로 '아이리스' 그러니까 무지개 같은 맛을 주는 커피를 만들고 싶다는 내용이었는데요. 프로세싱의 제안을 들은 제미슨은 당장 만들어보고 싶다고 회신을 주었습니다. 원래 데보라는 랏에 이름이 있어서 새롭게 이름을 지어주지 않고 농장주가 짓는 이름대로 가는것이 원칙인데 이번 커피는 저희의 의견을 수용하여 이름도 그대로 아이리스로 만들어졌습니다.
https://youtu.be/-31acMrpcZA?si=KvRup2JxNt5pnJuo
아래는 제미슨이 최종 프로세싱 후 보내온 상세 설명서 입니다. 프로세싱에 관심있는 분들은 참고하시기 바랍니다.
아이리스는 100시간 니트로 프로세싱을 통한 게이샤 무산소 커피로 초기에 요청한 의견이 모두 반영되어 매우 만족스러운 맛이 탄생했습니다.
맛의 프로파일은 '무지개' 입니다. 정말 오랜만에 만나는 복잡하고 화려한 맛으로 처음에 멜론과 캔탈로프, 구아바와 사과맛으로 시작해서 복숭아 맛으로 끝나지만 뭐하나 딱 잡아내기 어려운 과일의 맛 입니다. 아이리스 꽃의 꽃말은 '우아함', '좋은 소식', 그리고 '변덕스러움' 인데 정말 엘레강스하네요. 이 커피를 통해 모든 분들께 좋은 소식이 들려오길 바라봅니다. 꼭 드셔보시길 권하는 커피입니다.
제미슨으로부터 전해온 프로세싱 이야기
아이리스는 15킬로짜리 3박스만 생산되는 실험랏 입니다. 이는 데보라 게이샤 중 2020년의 글로벌 독점 프로세스로 몇가지 진보된 기술을 이용해서 다양한 과일의 맛을 레이어드 하여 보여주기 위한 테크닉을 활용했습니다. 강렬한 아로마와 바이브런트한 산미를 중점으로 하고 있습니다.
아이리스는 데보라 게이샤 중에서도 검붉고 보랏빛 나는 매우 농익은 체리만을 대상으로 피킹하는데 이는 가장 높은 당분이 있는 커피로 프로세싱 하기 위함입니다. 체리는 온도와 습도가 완전히 조절되는 방 안에서 밀폐된 탱크에 들어가서 100시간동안 프로세싱 되는데 이 체리들은 모두 아주 조심스럽게 손으로 두번에 걸쳐 수확됩니다.
이렇게 탱크에 들어가 있는 100시간 동안 특별한 프로세싱이 적용됩니다. 먼저 탱크에 입고된 뒤 몇 시간 후 부터는 아이리스 체리의 고당분을 섭취한 효모들이 각종 과일의 맛과 이산화탄소를 엄청나게 배출하기 시작하며 1차적으로 카보닉 메설레이션 (탄소 침용) 프로세싱이 이루어 집니다. 이후 2차적으로는 수십시간 후에 니트로겐 (질소)을 탱크에 주입하기 시작합니다. 이는 질소 침용을 통해 발효 그래프의 기울기를 적절히 조절하여 과발효를 막기 위함입니다.
따라서 이 과정에서 발효온도와 PH값이 적절히 관리되는지를 마지막 순간까지 그래프를 보며 모니터링 하게 됩니다. 이 그래프가 흔들리거나 일탈하기 시작하면 과도한 발효를 통해 알콜맛이나 잡미가 강해지기 때문에 가장 중요한 포인트가 됩니다.
이렇게 모든 프로세싱이 끝난 후에는 농장주 제미슨이 개발한 3층 아프리칸 배드에 살짝 쌓은 뒤 놓여지는데 이 배드는 온도와 습도 그리고 바람과 배기를 조절할 수 있도록 드라이 하우스에서 관리됩니다. 또한 살짝 쌓여있는 체리들을 매우 정교하게 뒤집어 주어 다채로운 무지개 같은 맛을 주는것과 함께 일관되게 관리합니다.
이 드라이하우스에서 25일간 관리되어 약 11퍼센트의 수분율에 도달할 때 프로세싱을 중단합니다. 그리고 시원한 창고에서 그레인 프로 백안에 담아놓고 안정기를 갖습니다. 이를 통해 파치먼트와 체리 껍질에서 마지막까지 각종 다양한 과일맛을 흡수하도록 유도합니다.
이후 색상, 사이즈, 밀도등을 체크하여 훌링을 하여 그린빈으로 만들어 내며 총 15킬로 짜리 3박스를 진공포장하여 마무리 합니다.
제품명 : Panama Finca Deborah IRIS IV Geisha CM Natural
원산지 : 파나마
지역 : 볼칸
고도 : 1950 미터 이상
품종 : 게이샤
프로세스 : CM내추럴
총량 : 약 45kg
입고 : 24년 7월
수분율 : 9.9
밀도 : 716
커핑 프로파일 : Melon, Cantaloupe, Guava, Peach, Complex, Structure, Phosphoric.
커피벨트 서비스는 해당 생두를 사용하는 로스터리를 안내하고 있습니다.
이 데이터는 동의를 얻어 게시하지만 재고 등의 현재 상태는 링크를 통해 판매자에게 직접 문의하세요.
