안녕하세요. 홍대 로스터리 카페 Coffee Me Up의 바리스타 및 SCAE 유럽 감독관 AST 김동완 입니다.
저희 카페 특성상 워낙 블렌딩을 많이 하고 자주 하다보니, 커핑을 자주하게 됩니다.
거의 매 주 새로운 콩을 선보이려면 계속해서 커핑을 하면서 맛을 평가하고 새로운 맛을 만들어야 하는데요.
커핑이란 이렇듯 콩의 맛을 평가하는 일이라고 생각하시면 됩니다.
쉽게 말해서 콩을 평가하는 작업인데요.
컵핑의 시작은 콩을 꺼내서 갈면서 시작된답니다.
콩을 가는 기준은 약간씩 차이가 있습니다만 기본적으로는 핸드드립용보다 살짝 가늘게 갈아주면 됩니다.
물론 갈고 나서는 빠르게 커핑을 해야 향이 날아가기 전에 테스트를 할 수 있는데요.
이렇듯 그라인딩 하고 나서는 콩의 향미를 평가하는것부터 커핑이 시작되어요.
일단 아직 물에 붓지 않은 상태이므로 건조한 콩의 향기를 맡게되는데요.
이걸 프레그런스 (fragrance 혹은 dry aroma) 평가라고 합니다.
아참, 콩의 양은 8.25그람을 기준으로 하고, 콩을 150ml의 뜨거운 물 (90도 전후)에 부어주시면 된답니다.
뜨거운 물을 붓게되면 향이 또 달라지는데요. 이때의 향은 아로마 (wet aroma) 라고 합니다.
하지만 뜨거운물에 부은 향은 건조했을 때 보다는 강하게 느껴지지 않는데요.
이유는 커피 거품, 그러니까 크러스트(crust) 때문입니다.
이 거품을 숟가락으로 깨면서 (break) 향을 한번에 쭉 빨아들이면 쉽게 느껴질거예요.
이후에는 이 거품들을 걷어내는 작업을 해야합니다. (skimming)
본격적으로 입으로 마시면서 평가를 해야하기 때문이죠.
숟가락 두개로 이 거품을 잘 걷어내서 버려주시고요.
한 스푼 떠서 입으로 쓰윽~ㅎ 한번에 쭉 빨아당겨서 모든 맛을 느끼시면 됩니다.
그냥 마시는게 아니고 후루룩! 빨아서 느낀다고 생각하시면 됩니다.
이걸 슬러핑 (slurping) 이라고 하고요. 목구멍까지 갔다가 다시 뱉으면 됩니다.
뱉으면서 마지막으로 애프터 테이스트를 느끼게 되지요.
마셔도 되지만 그러면 다음 컵을 평가할 때 점점 마비(?)가 오기 때문에
되도록이면 적게 마시는게 좋겠죠?
이렇게 하면서 종이에 평가를 하는게 커핑이랍니다.
다음 커피를 진행할 때는 물을 한모음 마셔서 목을 행궈주시고요.
향을 평가할 때는 그 잔향이 남아있으면 안되니까 분쇄된 커피 향을 한번 맡아서 리프레시 해주시고요.
커핑이 너무 길어지면 목과 코에 감각이 둔해져서 안됩니다.
최대한 빠른시간에 모든 커핑을 끝내야 유리한 이유지요.
저도 유럽에서 SCAE 유럽 바리스타 시험을 볼 때 센서리(sensory) 자격도 준비를 했는데요.
세 종류의 컵을 놓고 평가하고 어느컵이 다른 지 맞추는 실기시험이 있었습니다.
(세 잔씩 다섯 세트가 있었던것 같네요)
이 때 처음엔 비교적 쉬워도 점점 갈 수록 감각이 둔해져서 고생했던 기억이 납니다.
앞으로 커피미업에서도 컵핑 이벤트를 열어서 여러분들과 함께 커피에 대해 논할 날이 오길 기대합니다.
참고자료로 커핑폼을 첨부해둘게요. 미국협회인 SCAA에서 쓰는 양식입니다.
현재 커피미업 커피교실 취미반을 운영중인데 (평일반/주말반)
4주과정으로 진행하고, 이 과정안에는 커핑도 포함이 되어 있습니다.
취미삼아 혹은 커핑에 관심이 있는 분들은 수강하시게 되면 저와함께 즐겁게 커핑을 해 보실 수 있습니다^^
관심 있는 분들은 http://coffeemeup.tistory.com/15 글을 참고해주세요.
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