안녕하세요. '주간 커피미업' 입니다.
지난번에 살짝 예고해드렸던 최고의 블록버스터 기대작이었던 핀카 데보라의 아이리스 입니다. IRIS는 스페인어로 IRIS ARCO, 즉 무지개를 상징하며 아이리스 꽃을 말하기도 합니다.
커피미업은 올해 핀카 데보라와 글로벌 프로젝트를 시작하였습니다. 원래 호주 모 회사에 독점 거래하던 랏 중 일부가 독점이 풀렸고 남은 45킬로를 구입할 수 있는 기회를 얻게 되었습니다.
이 랏은 데보라의 최상위 랏으로 비싼가격에 거래가 되던 랏인데 좋은 기회라고 생각하여 커피미업은 제미슨에게 제안을 하나 했습니다.
바로 '아이리스' 그러니까 무지개 같은 맛을 주는 커피를 만들고 싶다는 내용이었는데요. 프로세싱의 제안을 들은 제미슨은 당장 만들어보고 싶다고 회신을 주었습니다.
원래 데보라는 랏에 이름이 있어서 새롭게 이름을 지어주지 않고 농장주가 짓는 이름대로 가는것이 원칙인데 이번 커피는 저희의 의견을 수용하여 이름도 그대로 아이리스로 만들어졌습니다.
자, 아래부터는 제미슨이 최종 프로세싱 후 보내온 상세 설명서 입니다. 약간의 의역을 통해 번역해서 올려드리도록 하겠습니다.
아래 해석한 내용을 보시면 아시겠지만 아이리스는 100시간 이스트-니트로 프로세싱을 통한 게이샤 무산소 커피인데요. 원래 요청한 의견이 모두 반영되어 매우 만족스러운 맛이 탄생했습니다.
맛의 프로파일이 궁금하실텐데요. '무지개' 입니다. 정말 오랜만에 만나는 복잡하고 화려한 맛이군요. 처음에 구아바와 사과맛으로 시작해서 민트맛으로 끝나지만 뭐하나 딱 잡아내기 어려운 과일의 맛 입니다.
제가 들여오는 커피는 다 맛있다고 하니까 이제 그냥 장삿꾼의 말 처럼 믿지 않는 분도 많을 것 같습니다만^^ 어쩔 수 없습니다. 정말 제 입에는 맛있는걸 어쩌나요! ㅎㅎ
참고로 아이리스 꽃의 보랏빛 향기. 아이리스 꽃말은 '우아함', '좋은 소식', 그리고 '변덕스러움' 인데요.
정말 엘레강스하네요. 이 커피를 통해 저도 좋은 소식이 들려오길 바라봅니다^^ 비록 제가 매우 변덕스러운 사람이지만요. (쿨럭...)
꼭 드셔보시길 권하는 커피입니다.
가격도 제미슨이 이번에 조금 할인해줘서 비교적 저렴하게 구했지만 내년에도 이 가격에 구한다는 보장은 전혀 없는 정말 복잡한 프로세싱을 통해 만들어진 커피입니다.
제미슨으로부터 전해온 프로세싱 이야기
아이리스는 15킬로짜리 3박스만 생산되는 실험랏 입니다.
이는 데보라 게이샤 중 2020년의 글로벌 독점 프로세스로 몇가지 진보된 기술을 이용해서 다양한 과일의 맛을 레이어드 하여 보여주기 위한 테크닉을 활용했습니다. 강렬한 아로마와 바이브런트한 산미를 중점으로 하고 있습니다.
아이리스는 데보라 게이샤 중에서도 검붉고 보랏빛 나는 매우 농익은 체리만을 대상으로 피킹하는데 이는 가장 높은 당분이 있는 커피로 프로세싱 하기 위함입니다.
체리는 온도와 습도가 완전히 조절되는 방 안에서 밀폐된 탱크에 들어가서 100시간동안 프로세싱 되는데 이 체리들은 모두 아주 조심스럽게 손으로 두번에 걸쳐 수확됩니다.
이렇게 탱크에 들어가 있는 100시간 동안 두가지 특별한 프로세싱이 적용됩니다. 먼저 탱크에 입고된 뒤 몇 시간 후에는 효모를 주입하여 아이리스 체리의 고당분을 섭취한 효모들이 각종 과일의 맛과 이산화탄소를 엄청나게 배출하기 시작하며 1차적으로 카보닉 메설레이션 (탄소 침용) 프로세싱이 이루어 집니다.
이후 2차적으로는 수십시간 후에 니트로겐 (질소)을 탱크에 주입하기 시작합니다. 이는 질소 침용을 통해 발효 그래프의 기울기를 적절히 조절하여 과발효를 막기 위함입니다.
따라서 이 과정에서 발효온도와 PH값이 적절히 관리되는지를 마지막 순간까지 그래프를 보며 모니터링 하게 됩니다. 이 그래프가 흔들리거나 일탈하기 시작하면 과도한 발효를 통해 알콜맛이나 잡미가 강해지기 때문에 가장 중요한 포인트가 됩니다.
이렇게 모든 프로세싱이 끝난 후에는 농장주 제미슨이 개발한 3층 아프리칸 배드에 살짝 쌓은 뒤 놓여지는데 이 배드는 온도와 습도 그리고 바람과 배기를 조절할 수 있도록 드라이 하우스에서 관리됩니다.
또한 살짝 쌓여있는 체리들을 매우 정교하게 뒤집어 주어 다채로운 무지개 같은 맛을 주는것과 함께 일관되게 관리합니다.
이 드라이하우스에서 25일간 관리되어 약 11퍼센트의 수분율에 도달할 때 프로세싱을 중단합니다. 그리고 시원한 창고에서 그레인 프로 백안에 담아놓고 안정기를 갖습니다.
이를 통해 파치먼트와 체리 껍질에서 마지막까지 각종 다양한 과일맛을 흡수하도록 유도합니다.
이후 색상, 사이즈, 밀도등을 체크하여 훌링을 하여 그린빈으로 만들어 내며 총 15킬로 짜리 3박스를 진공포장하여 마무리 합니다.
농장 : Panama, Finca Deborah
농장주 : Jemison
품종 : Geisha
프로세싱 : 이스트-니트로 CM 내추럴
고도 : 1950미터
수상이력 : 수 많은 월드 챔피언십과 국내 대회에서 우승 및 최상위권
워낙 비싼 커피라 접근 가능한 가격에 드릴 수 없는점이 아쉽습니다.
따라서 홈로스터 및 취미로 접근해보고 싶은 분들을 위해 생두는 소량 500그람 소분으로 판매하며
원두는 45그람/100그람 단위로 판매하도록 하겠습니다.
원두 및 생두 구입은 커피미업 스토어에서 지금 가능합니다.
조만간 센서리랩 매장에서는 음료로도 주문하여 드실 수 있습니다.
원두 납품 및 생두 대량 구매는 별도 문의주세요 (070-4120-4535)
