이 커피를 이해하기 위해서는 에스테반이라는 프로듀서를 알아야 합니다. 다이아몬드라는 뜻의 농장의 엘 디아만테 (El Diamante) 농장의 프로듀서였던 에스테반은 코스타리카 무산소발효의 원조격입니다.
그가 COE 대회에 엘 디아만테 허니 무산소를 출품해서 8위에 올랐을 때 여러가지로 논란이 있었습니다. 이것이 정상적인 커피인가에 대해 많은 져지들이 토론을 벌였고 결국 정상적인 과정으로 판명되어 옥션에 참여할 수 있었는데요. 그는 일반적으로 오직 산소만 제거하는 아나에어로빅 (무산소발효) 프로세스가 아닌 새로운 방식이었기 때문입니다.
즉, 무작정 무산소 발효통에 체리를 넣고 산소만 억제 하는 것이 아니라, 체리를 넣으면서 동시에 그가 관리하는 13개의 농장에서 가져온 커피 체리의 점액질을 통에 함께 담아서 발효시키는 것입니다. 또한 보통의 플라스틱 무산소 통이 아니라 스테인레스 혹은 오크 등으로 만들고 그 통에 압력계와 온도계를 설치해서 실시간 모니터링을 하며 최적의 발효점을 찾아낸다는 것이 그의 발효기술의 핵심이 됩니다.
엘 디아만테 허니 무산소의 성공 이후, 그는 라 미니야 농장의 커피를 가지고 무산소 내추럴 커피를 만들며 커리어의 정점에 이르렀습니다. 그리하여 엘 디아만테와 라 미니야는 커피에서 자연적인 시나몬 향미를 가장 잘 뽑아낸 커피로 알려져있습니다.
참고로 당시 라 미니야는 COE 4위, 엘 디아만테는 8위에 올랐지만 낙찰가는 거의 1위에 도전했을만큼 치열한 옥션이 펼쳐지기도 했습니다. 엘 디아만테와 라 미니야는 커피미업이 매년 독점수입하고 있으며 한정적인 수량으로 인해 희소성이 높은 커피인데요. 이제 커피미업이 매년 방문하여 엘 디아만테 시리즈와 라 미니야를 공급받고 있습니다.
매년 발전하는 기술로 정제된 맛과 밸런스가 높아졌지만 가격은 매년 지속적인 공급약속을 통해 같은 가격으로 받아올 수 있었습니다. 한 시대를 주름 잡고 있는 그 커피, 라 미니야를 자신있게 여러분들께 내 놓습니다.
이 농장과 프로듀서에 대한 자료는 커피미업이 운영하는 유튜브 올라커피에서 확인할 수 있어요.
