안녕하세요. 홍대 로스터리 카페 Coffee Me Up의 바리스타 및 SCAE 유럽 감독관 AST 김동완 입니다.
오늘은 '신의 커피' 게이샤 커피에 대해 이야기 해 볼까 합니다.
사실 게이샤 라는 이름을 들으면 일본의 커피가 아니냐는 이야기를 듣곤 하는데요.
일본의 게이샤와는 무관한 '게샤'라는 이디오피아의 품종이 케냐 등을 거쳐서 파나마로 넘어간 케이스입니다.
이 과정에서 파나마의 게이샤가 가장 돋보이게 되었고 이는 하시엔다 라 에스메랄다 농장이
2004년인가요? COE대회에서 사상 최고가의 옥션 낙찰가를 통해 판매되며 인기를 끌기 시작합니다.
우연히 발견된 커피가 특별한 기회를 통해 인생역전을 한 케이스라고 해야겠군요.
그 이후에 게이샤는 매 해 최고의 커피로 인정받으며 잘 나가고 있습니다만 해에 따라 가끔은 기대에
미치지 못할 때도 있습니다만 올해 (2013년) 뉴크롭은 다시한번 높은 점수를 받으며 재도약을 했지요.
저는 커피교실 수강생 분 중에서 이 커피에 관심이 있으신 분이 생두를 조금 사와서 볶아달라고 하셨지요.
덕분에 저도 해당팀 수강생분들과 함께 뉴크롭 게이샤 스페셜 - 까바예리사를 맛볼 수 있었습니다.
일단 게이샤 중에 가장 유명한 에스메랄다에서도 스페셜과 보케테로 나누는데요.
보케테보다 스페셜이 좋다고 보시면 되겠습니다. (옥션을 통해 판매하는 최상급입니다)
보케테든 스페셜이든 또 그 안에서 세부 위치(고도)별로 여럿 나뉘는데요.
가장 유명한것은 레옹이라는 녀석이죠. 작년인가요? 이걸로 세계 브루잉 대회에서 1등을 했으니...
어쨌든 제가 마신 까바예리사도 부족함 없이 그 위용을 뽐내고 있었습니다.
로스팅은 시티 정도를 추천하는데요. 꽃향기 만발하는 게이샤 특성상 신맛나는 향미를 살리는데
주력하는것이 좋다고 보기때문이죠. 즉, 1차 크랙 끝나고 1분여 진행하면서 바로 배출하는 방식을 택했습니다.
로스팅은 매우 고도의 집중력으로 진행했습니다. 날리면 끝이니 ㅠㅠ
결과물을 보니 역시 최상급 원두답게 매우 고른 분포를 보였습니다. 버릴게 거의 없더라는...
내리는 방법은 일반적으로 게이샤는 낮은 온도 (80도대 초중반)와 굵은 분쇄도로 원두를 많은 양으로 내리는 방식이
일반적으로 통용되는것 같은데요. 이에 대한 정답은 없습니다.
아무래도 산미와 향미를 중시하다보니 중배전 이하에서 낮은온도와 굵은 입자가 유리하겠으나 일부 향미를 포기하고
바디를 실어주더라도 취향에 따라 좋아할 수 있는 문제니까 이에 대한 논쟁은 의미가 없다고 생각하네요.
컵테이스팅과 별도로 커핑도 진행을 해봤습니다.
복합적인 산미와 복합적인 맛까지 어지러울 정도로 다양한 향과 맛이 느껴집니다.
대표적으로는 꽃향기가 있지만 조금 식으면서 이디오피아 특유의 고구마향이 강력하게 올라옵니다.
최고급 이디오피아 예가체프 아리차쪽의 느낌을 가지고 있되, 애프터테이스트에서는 아리차의 쌉쌀함이 아닌
코케에서 느껴지는 길고 부드러운 여운이 남습니다.
가장 쉽게 표현할 수 있는 방법은 컴플렉시티. 이 말이 가장 적당한듯 싶군요.
과일과 꽃향기도 매우 다양해서 망고와 복숭아, 감귤느낌도 시차를 달리해가며 올라옵니다.
커핑이 아닌, 컵테이스팅으로 보면 커피가 아닌 한 잔의 멋진 차를 마시는 느낌입니다.
특히 바디감이 약할것이라는 우려(?)와는 달리 엄청나게 단단한 마우스필이 부족함을 메워줍니다.
인도네시아 만델링의 그러한 묵직한 바디감을 느낄 수 없겠지만 외유내강의 부드러운 바디감은
무겁지 않아도 이토록 좋을 수 있다는 가이드를 제시하는 듯 합니다.
입천장에 감기는 느낌이 무척이나 감미롭습니다.
보통 드립을 한 번하고 나서 또 재탕을 하면 쓰고 안좋은 맛이 남는데, 이 녀석은 두번째 내려도
예가체프 네추럴 G1급 이상으로는 내려옵니다. 그만큼 구조가 단단하다고 생각되네요.
컵 안에서 신의 얼굴을 보았다는 신의 커피 게이샤. 올해 아주 만족스럽군요^^
이 커피도 여러분들께 드리고 싶지만 이건 팔면 팔수록 손해라서 ㅠㅠ
뭐 다음에 스페셜하게 생두 사다가 한번 해 볼까요? (판매가격은 어쩔 수 없이 좀 비쌀겁니다^^)
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